貴州出名酒，除茅臺酒被譽為國酒外，董酒以它獨特的香型（兼香型，又叫董香型）譽滿神州。另外，濃香型的名酒更是琳瑯滿目，備受國人青睞。貴州名酒人所共曉，但是，貴州少數(shù)民族豐富多彩的酒禮酒俗卻鮮為人知，但凡來過貴州旅游觀光的中外游客，在為貴州品牌繁多的名酒陶醉之外，更被貴州民族民間的酒禮酒俗所傾倒。酒，在貴州各民族的生產(chǎn)、生活、社交等方面，都是不可缺的。酒，絕不是一種單純的飲料，它是貴州少數(shù)民族悠久歷史和燦爛文化相摻和，并經(jīng)漫長歲月的“發(fā)酵”、“蒸餾提純”出來的瓊漿玉液。酒，又是貴州少數(shù)民族豐富多彩的文化載體。各民族絢麗多姿的酒禮酒俗，構(gòu)成了令人陶醉的貴州酒文化。 貴州少數(shù)民族，當(dāng)孩子初降人世始，就與酒結(jié)下了不解之緣，諸如三朝酒、百日酒等，不勝枚舉，成年之后，酒更是無時不在生活中涌流。 1.姑娘酒 侗族和苗族都有釀制姑娘酒的習(xí)俗：即姑娘出生時，馬上為她煮一壇甜酒，將其窖在地下或埋藏在池塘底，待姑娘婚嫁之日才開窖啟用。侗族以之作為姑娘陪嫁，謂之姑娘酒。 苗族又叫女酒，是在女兒出生時所釀的甜米酒，經(jīng)過濾后密封于小口大腹的土罐中，至寒冬臘月之際，池塘水千涸時，埋于池塘底部，直至女兒出嫁后回到娘家，才取出用以招待親友賓客。 姑娘酒由于長期窖藏之故，酒液高度濃縮，色澤綠中透紅，酒香濃郁持久，酒味甘甜醇和，是可遇而不可求的佳釀美酒。 2.討八字酒黔西南布依族婚俗中，盛行著一種有趣的討八字酒俗。 男女青年經(jīng)過戀愛、說媒之后，雙方父母已無異議，就需擇定婚期。在定婚期前，男方家的媒人要到姑娘家來討八字，女方家要在堂屋中的神案前擺上八碗便當(dāng)酒(家釀米酒)，并將姑娘的年庚八字寫在一張紙上，再壓在其中一碗酒的底下。這時主持人就請媒人去揭姑娘八字，媒人只能憑直覺去找，當(dāng)揭起一碗，若沒有姑娘的八字，媒人就要將這碗酒一飲而盡，然后再揭，直至揭到為止。 3.栽花竹酒 苗族家庭中，或婚后無子，或小孩體弱多病，久治不愈的，為求子或為小孩消災(zāi)祛病，都要用栽花竹酒這一形式以達到自己的愿望。 栽花竹酒要請巫師主持。家人從山上竹林中挖取兩株連根竹，栽在自家房屋中柱的旁邊。還要請12位上有父母，下有兒女的有福之人參祭，并由主人家以酒肉盛啃款待，此為喝栽花竹酒。另外還要在所栽花竹根下!埋一壇密封好的米酒，使其終年不干。以示吉利。 4.滴酒祭祖 水族待客請酒，無論什么場合，都有一個滴酒祭祖的習(xí)俗。 主客入席坐定后，一般由主人提議，請在座的一位輩份最高、年歲最大的人先執(zhí)筷。于是這位被推舉出的老人就用筷子蘸一滴酒灑在桌面上，以示先向祖先敬酒。然后，主人才雙手捧杯將酒敬給客人，客人則要接過酒杯放在桌上，亦用筷頭蘸酒祭奠，以示對祖先的敬仰和懷念。滴酒祭祖的習(xí)俗，在苗族中也普遍盛行。 5.敬客酒 貴州少數(shù)民族的敬客酒習(xí)俗，依民族和地區(qū)不同，形式和內(nèi)容亦不相同。 黔東南地區(qū)的苗族敬客，先由男主人向客人敬酒，每人必須先喝兩杯，寓意“你是用兩只腳走來的”，這兩杯酒都要一飲而盡。第三杯開始，主客便可隨意。待到一定時候，女主人便同姑娘、媳婦們一起上陣，手持酒海(盛酒的土缽)、酒碗，站立客人身后以歌敬酒。先從長者開始敬完一輪，再反方向敬一輪。有的好客者，為挽留客人住下，婦女們就會選擇一“關(guān)鍵”客人，力圖將其灌醉，使得“群龍無首”，只好乖乖留下。如駕駛員，她們稱：“先把四條腿的灌倒，其余的就無法離開”。苗家的真情，可袒露無遺． 6.雞頭酒 生活在黔西南地區(qū)的布依族，每逢節(jié)日慶典、貴賓臨門，都要殺雞備酒款待客人，其中主要客人有幾位就要殺幾只雞，此雞謂之“鳳凰頭”。入席后，主人就將“鳳凰頭”對著主要客人雙手獻上，客人接過“鳳凰頭”后，要飲酒一杯，再將雞頭對著其他客人，示意大家共同舉杯，并一飲而盡。如此循環(huán)一周，最后雞頭由貴客食之。如果席上無遠方的貴客，那么酒宴開場時，主人就會將“鳳凰頭”對著席間最年長者，再依次互敬，最后雞頭歸長者食用。 7.轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒 生活在貴州的各民族都有飲轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒的習(xí)俗。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒包含著兩種不同的內(nèi)容和形式。一種是指飲酒時，大家圍坐成一個圓圈，席上只有一碗酒，在座的順一個方向?qū)⒕仆胍来蝹黠嫞允居H密無間，無所猜忌。這種習(xí)俗在彝族、苗族、侗族中尤為盛行。另一種是指同一村寨，以家為單位，輪流邀請外來客人。貴州的布依族有“一家來客全寨親”的說法，所以這種轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒在布依族村寨尤為盛行。誰家來了客人，這家的親戚、鄰居、以及全寨各家都要輪流轉(zhuǎn)到，否則視為不合群． 8.交杯酒 在貴州的苗、布依、侗、水等民族地區(qū)，普遍盛行交杯酒。交杯酒有三種形式：一種是二人各持一杯，相互同時遞到對方嘴邊，同時飲下；第二種是主客各自舉杯與對方持杯的手臂相勾，再將自己手中的酒同時飲下。這兩種多是主人對客人敬酒時所行的酒俗，取交杯即“交情”，“交心”之意。第三種是在集體的酒宴中，眾人圍坐，各持一碗同時順同一方向舉起至相鄰客人嘴邊，再同時飲盡，此俗取心心相印、肝膽相照之意。 9.打酒印 貴州黔東南一帶的苗族盛行一種打酒印的習(xí)俗。無論是婚嫁或是節(jié)日的酒席上，主人家用蘿卜或紅苕等做些“大印”，禮節(jié)性的酒過三巡，主客群情激動就開始打酒印。客人每飲一杯，就有人用“大印”蘸上蘭靛(染布的青色染料)或墨汁、鍋煙等，在客人臉上蓋一印記，臉上印多，標(biāo)志著主人盛情，客人海量。打酒印是飲酒計量的一種方式，但更主要的還是一種娛悅形式，往往這種場合優(yōu)美動聽的酒歌伴著滿室飄香的米酒，頻頻勸飲的嘻鬧映著張張打滿酒印的笑臉，使酒宴達到盡歡盡樂的高潮。 10.攔路酒 這是貴州少數(shù)民族迎客的一種酒俗，廣泛流行于苗、布依、侗、水等民族中。攔路酒禮俗，不同的民族有不同的形式和程序。一般都是在進寨的必經(jīng)之路上，由主方備酒恭候于路中，有的還在路上設(shè)置障礙。客至，先以酒歌勸酒，飲后方得進寨，有的主客雙方還需對歌，然后才能飲酒“過關(guān)”。 苗族的攔路酒通常都有三五道，多的可設(shè)12道。若是酒量子平者，早已望而卻步了。不過，貴州的民族是文明的，你若不善飲，就記住別用手觸摸酒杯，只需將苗家姑娘敬上的酒，示意性的飲過即可過“關(guān)”。你若是海量，接下酒來，那一碗或一牛角酒就必須喝完。 苗家往往將最后一道攔路酒設(shè)在寨門，牛角酒杯則懸掛于寨門正中，牛角杯的尖端穿孔系繩，斟滿酒的角杯，必須以手相捧，客人一旦接杯在手，那滿滿的一牛角酒就只有一干而盡。 11.送客酒 在黔東南一帶苗家作客準(zhǔn)備告別啟程時，主人還會準(zhǔn)備一次情意纏綿的送客酒；客人上路時，主人手持酒海、酒碗，邊唱邊走，三步一首歌，五步一碗酒，其歌綿綿，其酒濃濃，惜別之情會令人熱淚盈眶。 若是貴客離別，那送客酒就更為激動人心。主人家會在銅鼓坪上踩銅鼓、吹蘆笙，以此召來寨中男女老少加入送客隊伍，自有寨老安排鋪桌擺酒，人們則自發(fā)前來為客人唱送客歌，敬送客酒，還有人會為客人披掛紅綢，獻上五顏六色的花帶，然后一步一趨將客人送出寨門。這其間歌不斷曲，酒不停碗。出寨門時，主人會勸客人喝最后一口酒，并在客人臉上彬彬有禮地蓋上一個紅色酒印或?qū)懸粋€酒字，以此留下主人以及全寨苗胞的深情厚誼，然后主客才揮手依依惜另。 12.咂酒 咂酒之俗，盛行于貴州苗、彝、仡佬、土家等民族中，其歷史悠久，源遠流長。 制作咂酒的原料，依地區(qū)和民族的不同而不同，多以本地所產(chǎn)的主、雜糧釀制，不蒸餾、不除糟。飲咂酒，一般是將經(jīng)發(fā)酵并存放一段時間的原酒連壇端上，當(dāng)場啟封。 每當(dāng)盛大節(jié)日、慶典或貴客臨門，主人就捧出一壇原酒。啟封后，將數(shù)支咂管插入壇中。砸管系用一米多長的細竹制成。酒禮開始，主客便分批圍壇捧管吸飲，未飲者在一旁歌舞助興，再逐漸輪換。旁邊還有人隨時向壇內(nèi)注入清涼的泉水或井水，使壇中玉液永不干涸，有的地區(qū)飲咂酒時，飲者還要手捧咂管圍壇邊咂邊舞，其歡樂豪爽之狀令人難忘。 太平天國翼王石達開路經(jīng)貴州黔西地區(qū)，與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族共飲咂酒，還留下了一首膾炙人口的千古絕句——咂酒詩： 萬顆明珠一甕收， 君王到此也低頭。 五岳抱住擎天柱， 飲盡黃河水倒流。
貴州是一個多民族聚居的民族大省，貴州地處祖國西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個特有的綠色植物王國。在遠離都市，依山傍水的少數(shù)民族地區(qū)，漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發(fā)展提供了得天獨厚的優(yōu)質(zhì)資源。 由于民族文化的交融，多民族聚居的貴州各族人民創(chuàng)造了各有民族特色的飲食文化，他們運用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創(chuàng)造了眾多佳肴，組成了千滋百味的民族菜。 貴州民族菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風(fēng)味獨特，洋溢著濃厚的民族風(fēng)情。 貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸烹飪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可謂“辣出品位，酸出特色”。 說到貴州，不得不說的便是貴州的酒。 貴州是國酒之鄉(xiāng)，民間酒文化的內(nèi)涵深不可測，敬神祭祀有禮制，長幼尊卑有法度，東南西北有酒俗，上下左右有禁忌。還有各種酒器，如釀酒的甕、蒸酒的甑、盛酒的桶、舀酒的勺、吸酒的管、斟酒的壺。另外，酒旗、酒歌、酒令、酒舉、酒禮、酒會……。與酒有關(guān)的文化禮儀既蘊含厚重的歷史沉淀，又融會當(dāng)今的完美風(fēng)格。 貴州是名符其實的名酒之鄉(xiāng)。除國酒茅臺之外，還有董酒、習(xí)酒、貴州醇、青酒、刺梨糯米酒、苗酒、夾酒、朱昌酒、苞谷酒、金沙窖酒……據(jù)現(xiàn)有資料，可知早在二千一百年的戰(zhàn)國時代，貴州的青山綠水間就無處不飄美酒香。據(jù)文獻載，當(dāng)時貴州一帶就生產(chǎn)一種枸醬酒了。漢代，貴州的釀酒又進入了一個新階段。史載，漢武帝曾品嘗過古仁懷產(chǎn)的酒而大加贊賞。南北朝時期，這里已能釀出酒精濃度較高的酒。隋唐五代時，又出現(xiàn)一種“女酒”。古代是指煮酒的女奴，后漸漸為酒之名。宋代，朱弁《曲淆舊聞》就記有當(dāng)時的二百種名酒。而產(chǎn)于今貴州一帶的“牂牁酒”和“風(fēng)曲酒”已頗負盛名。元明以后，特別在清代三百年間，貴州釀酒的優(yōu)良體統(tǒng)得到發(fā)揚光大。在清初的小說名著《鏡花緣》里，記有當(dāng)時全國的五十優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品種名酒，其中就有貴州的苗酒和夾酒。關(guān)于苗酒，乾隆《貴州通志》說，主要產(chǎn)于都勻府各屬，為苗族、布依族人民釀造飲用，它“色紅而味醇厚”。李宗昉《黔記》說，夾酒以糧食為原料，“初用釀燒酒法，再用釀白酒法乃成”。其它如勾藤酒、刺梨糯米酒等也各具特色。這當(dāng)中引人注目的是仁懷“茅臺春”、“茅臺燒”，它經(jīng)過幾個世紀(jì)的醞釀，逐步發(fā)展成譽滿五洲的“茅臺酒”。 從整體上看，貴州的釀酒很有特點，釀造的歷史悠久。其釀酒之啟始，和中原地區(qū)基本同步，釀酒優(yōu)良傳統(tǒng)，不斷光大發(fā)揚，酒的質(zhì)量高。貴州高原的氣候、土地、水質(zhì)于釀酒得天獨厚，所以自古以來，歷代名醪不絕于世。現(xiàn)在，黔地酒的品種多，種類齊、逐步形成了頗具特色的結(jié)構(gòu)體系。貴州釀酒以白酒為主體，此外，黃酒、果酒和配制酒也名酒頻出，如味美而益人的刺梨酒、黑糯米酒、金櫻子酒和獼猴桃酒，以及用貴州名貴藥材配制的天麻酒、杜仲酒等。黔酒的民族特色和地方特色十顯著。不管釀酒工藝和酒型、品種，還是酒禮、酒規(guī)和飲酒方式，都和貴州包括漢族在內(nèi)的各兄弟民族風(fēng)格關(guān)聯(lián)，表現(xiàn)出鮮明的民族特色，并且，酒為媒介聯(lián)系了民族間的友好交往。這里的人們不僅能釀造佳釀名醅，而且講究飲酒之道、注意飲酒之德。
“杯小乾坤大，壺中日月長。”在絢爛多姿的歷史長河中，有著“花看半開，酒飲微熏”的飲酒境界；有著“潔樽肅客”、“奉觴上壽”的飲酒德行；有著“文君當(dāng)壚、相如滌器”的千古愛情佳話；也有著“竹林七賢”肆意酣暢的玄音妙律，水墨丹青的中國文人生活圖景……如此種種，在這幅浪漫多姿的歷史畫卷中，眾多文人騷客為之添抹上了充滿濃墨重彩的一筆。 醉里有詩意，詩意伴酒中。如果說，黛玉葬花，是中國文學(xué)藝術(shù)的一個頂端，那么在把女性看作“海棠花”的《紅樓夢》文化里，史湘云的醉酒乃醉酒的一個詩意的極致！倒在青石板上，香夢沉酣，花滿一身，蜜蜂環(huán)繞，彩蝶飛舞，這是何等的飄香入畫，萬紫千紅的美麗，詩意無限…… 醉里有詩情，無酒不成詩。“溫酒澆枯腸，戢戢生小詩”是酒與詩完美結(jié)合的生動寫照；流傳千古的書法藝術(shù)瑰寶“蘭亭集序”也正是酒與藝術(shù)的完美結(jié)合。“志氣曠達、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾。日月有扃牖，八荒為庭衢。”“兀然而醉，豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”陶淵明“乃真隱士矣”，“采菊東籬下，悠然見南山”。 古人飲酒重在一個意境：“春飲宜庭，夏飲宜郊，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月”。于是有了詩意的停泊，有了大詩人李白“醉撈江月”的美好傳說，有了“茂林修竹”、“曲水流觴”的蘭亭雅事。曾記否，在詩意的畫面中曾經(jīng)留下的如詩如畫的“曲水流觴“一幕。永和九年三月初三，風(fēng)和日麗，王羲之和朋友們在蘭亭清溪邊的儒風(fēng)雅俗之舉。雖少了曹操橫槊賦詩的豪情，少了“青梅煮酒論英雄”的劍拔弩張，少了“竹林七賢”的抑郁不得志，少了李白“醉撈江月”的意趣，卻多了幾分文人雅士的柔情，多了幾分“在乎山水之間”的意味。席地而坐，流水潺潺，飲酒賦詩，耳畔鳥語聲呢喃，不禁讓人深深醉在其中。品著是美酒，乘興賦詩，享受著大自然的氣息，體味著濃濃情深，感悟出來的是千古佳句，“舉世聞名”的《蘭亭集序》由此而來，酣暢淋漓，被后人譽為“天下第一行書”。 酒之甘烈使人或微醺，或沉醉，使人飄飄然，獲得心理的超脫。在閑暇之余，邀上友數(shù)人，歡暢之時或是抑郁不得志之時，啜飲一杯“玉液黃金卮”，頓覺詩意盎然，品盡杯中的人生百味……這，就是酒中詩意，酒中人生。
酒為何物？提到酒，我們都知道它是一種含酒精的飲料。但它又與其他飲料不同，有一種獨特而又神奇的魅力，使人興奮、迷醉，甚至使人沉溺，幾乎是世界上所有的民族都喜歡的飲料。酒緣何而有這種神奇的魅力？智者見智，仁者見仁，因時、因地、因人而異。有多少人想到酒，就會有多少種不同的形態(tài)、意義和內(nèi)涵。1990年出版的《辭海》對酒的解釋是：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其他水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等。”而1992年出版的《漢語大詞典》對酒則作如下解釋：“酒：①飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。②飲酒。③酒席、酒筵。④姓。 在中國最古老的文字甲骨文和金文中都有“酒”字的記載。甲骨文中的酒有兩種寫法，一是“酒”二是“酉”。“酉”字在甲骨文中是個象形字，其字體形壯像個罐形瓶。在古韻學(xué)中，“酉”和“酒”是同音、同韻、同義。“酉”就是一個盛酒的罐形瓶。東漢劉熙《釋名》說：“酒，酉也，釀之米曲。酉，怪而味美也。”古人對酒在生活中的意義也有很深的認(rèn)識。東漢許慎在《說文解字》中寫道：“酒，就也，所以就人性之善惡。……吉兇所就起也。”許慎認(rèn)為酒有兩種解釋，一種解釋“就”，還有一種解釋是“造”（古時“造”讀作“就”）。亦即酒既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意即好事與壞事都是由酒所引起的。 許慎在2000多年前就定義并詮釋了酒的精髓，對酒的內(nèi)涵及其內(nèi)在矛盾給出了如此精辟的論述和見解，可見還在2000多年前，我們的先祖對酒就已經(jīng)有了比較深刻的認(rèn)識和探究。 那么，酒起源于何時呢？ 關(guān)于酒起源的問題，一直是酒史專家和學(xué)者們關(guān)注的一個重要話題。酒之最早產(chǎn)生的年代是很難考訂的。倘若我們不將人工釀酒的歷史與自然酒的歷史分開，那追溯至億萬年亦可。酒這種含酒精的飲料發(fā)現(xiàn)在何種年代，并無確切的文字記載，只能借助現(xiàn)代科技手段和考古發(fā)掘進行推論。按照生物進化的理論，還在人類誕生以前，生物界的一些動植物如水果等，在成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟取穸群铜h(huán)境等因素的作用下，會不可避免地發(fā)酵，使果子中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。因此，酒應(yīng)該是在人類誕生以前就已經(jīng)存在了。 從古代造酒傳說談酒的起源 在中國的酒文化中，關(guān)于酒的起源，有很多動人的神話傳說。我國古代的許多學(xué)者往往將釀酒的起源歸于某某圣賢的發(fā)明，把這些圣賢說成是釀酒的祖宗，出現(xiàn)了很多關(guān)于造酒的傳說。不同的民族、不同的地域、不同的酒類都有很多不同的故事。其中在中國漢民族中最為著名的有上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說、杜康造酒說和黃帝造酒說等等。我國的許多少數(shù)民族民間也流傳著許多關(guān)于釀酒的故事。如在貴州西部原水西安氏土司地區(qū)遺留下的大量彝文文獻和彝文碑刻資料中，有關(guān)這個古老的少數(shù)民族釀酒資料的記載就很豐富。已翻譯成漢文的《西南彝志》中關(guān)于古代彝族先民“禾神”和“酒神”的記載，與漢族的所謂“清醠之美，始于耒耜”，以及儀狄、杜康造酒的傳說，可謂是不謀而合。盡管這些關(guān)于酒起源的傳說“皆不足以考據(jù)”，但它反映了當(dāng)時人們對社會的認(rèn)識，也折射了人們對酒的心理感受，同時也豐富了中國博大精神的酒文明，為中華文化增添了奪目的光彩，也在中國酒的起源問題上給人們很多啟迪。 一、上天造酒說 在遠古時代，由于人們無法了解普通果品或者糧食，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵不但沒有腐爛變臭，反而產(chǎn)生那么神奇的液體，于是便有了“上天造酒”的說法。這在我國古籍中有不少記載。如三國時以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；素有“詩仙”之稱的李白，在其《月下獨酌?其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；被譽為“鬼才”的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩句。此外，諸如“吾愛李太白，身是酒星魂”、“酒星不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“擬酒旗于元象”、“囚酒星于天岳”等等，都經(jīng)常有“酒星”或“酒旗”這樣的詞句。竇蘋《酒譜》中也有“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”的話，意思是自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星”所造，酒與天地同時的說法。不過，竇蘋本人并不相信這樣的傳說。 天上“酒旗星”確實是存在的，其最早的文字記載見于距今已有3000多年歷史的《周禮》一書中。28星宿的說法，始于殷代而確立于周代，是我國古代天文學(xué)的偉大創(chuàng)造之一。《晉書?天文志》有“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食”的記載。軒轅是我國古星名，共有十七顆，酒星就分布在它的東南方，因亮度太小，用肉眼很難辨認(rèn)。至于因何而命名為“酒旗星”，并認(rèn)為它“主宴饗飲食”，不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當(dāng)時的社會活動與日常生活中，確實占有相當(dāng)重要的位置。在當(dāng)時科學(xué)儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩瀚的星河中觀察到這一字排開的三顆“酒旗星”，當(dāng)做主管天上人間美酒的星官令旗，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇跡。可以想見，當(dāng)時喝酒或在生活中應(yīng)該有令旗的普遍使用。 當(dāng)然，酒自“上天造”的說法，既無立論之理，也無科學(xué)論據(jù)，只是一種文學(xué)創(chuàng)作而已，與酒的起源并無多大關(guān)系，也很少有人相信酒星造酒這樣的說法。 二、猿猴造酒說 “猿猴造酒說”恐怕是幾種酒源說當(dāng)中較符合情理的一種。猿猴是一種有靈性的神秘動物，與人有很多相似之處。人們喜愛酒，猿猴也不例外。唐人李肇所撰的《國史補》中曾記載了人類如何利用猿猴愛酒和木履的習(xí)性，捕捉到聰明伶俐的猿猴的故事。1953年，考古學(xué)家在江蘇泗洪雙溝鎮(zhèn)淮陰洪澤湖畔下草灣發(fā)掘出的猿人化石，經(jīng)鑒定證實，它是5萬年前的古猿吃了含有酒精成分的野果汁等食物，醉導(dǎo)致死后成為化石的，考古學(xué)家將其稱為“醉猿化石”。“醉猿化石”的發(fā)掘，有學(xué)者認(rèn)為天然果酒在“人猿相揖別”之前就已經(jīng)產(chǎn)生了。 猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”。類似這樣的記載在我國現(xiàn)存的古籍中還真不少。明人李日華在《紫桃軒雜綴?蓬櫳夜話》中說：“黃山多猿猱，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之”。清代文人李調(diào)元在他的著述中也有“瓊州多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升，味最辣，然極難得”這樣神奇的記載。近年，《安徽日報》也曾刊登過著名老畫家程嘯天先生游覽黃山時，在險峰深谷猿猴出沒之處覓得“猴兒酒”的故事，正好與幾百年前李日華的記載相互印證了黃山“猴兒酒”的存在。這些不同時代的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。 這些記載聽起來似乎有些荒唐，其實是有一定的科學(xué)道理的，至少證明酒確實存于大自然的物質(zhì)世界中。至于這種類似酒的東西，是怎樣產(chǎn)生的，是純屬生物學(xué)適應(yīng)的本能性活動，還是猿猴有意識、有計劃的生產(chǎn)活動，現(xiàn)在還沒有什么證據(jù)可以完全確認(rèn)。如果從酒的生成原理來說，也許對探究酒的起源會有很多啟迪。酒是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的食品。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類。在廣袤的大自然原野中，野果遍布于原野山林，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物，猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，最后成為酒。因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。而原始時代的人類觀察到野果自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象并產(chǎn)生飲用興趣，進而自覺地、有意識地采摘成熟野果貯存，讓其自然發(fā)酵成為美酒，就是順理成章的行為了。這應(yīng)該就是釀酒的起源，因為這一假說符合釀造學(xué)原理，符合會使用簡單生產(chǎn)工具的原始人的生產(chǎn)水平，同時大自然也能提供合適的釀酒原料。 三、杜康造酒說 在有關(guān)誰是造酒始祖的幾種傳說中，把杜康作為造酒始祖的說法是其中最為普遍的。因此，“杜康”作為酒的代名詞便在我國廣為傳頌。魏武帝曹操《短歌行》詩中便有：“慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂，惟有杜康。”在解放前，我國的許多釀酒作坊和老酒師們都把杜康奉為“酒祖”加以供祭。我國現(xiàn)存的很多古籍如《世本》、《呂氏春秋）、《戰(zhàn)國策》、《說文解字》等都有關(guān)于杜康造酒的記載。漢代《世本》卷九載“少康作秫酒”，晉時《博物志逸文》說“杜康作酒”，晉時《酒誥》認(rèn)為杜康作酒只是“酒之所興”，亦即杜康造酒只是比舊時較為先進，《陶潛集·述酒·詩序》認(rèn)為是“儀狄造酒，杜康潤色之”。到了宋代，有關(guān)酒的專著《北山酒經(jīng)》說“酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。清道光十八年重修的《伊陽縣志》和道光二十年修的《汝州全志》中，有關(guān)于杜康遺址的記載。傳說，杜康之父相系被夏朝逆臣寒浞所殺。寒浞發(fā)現(xiàn)杜康還活著，便發(fā)兵追捕。杜康被迫逃到河南牛頭山，定居于伊水河邊的皇得地村時，又發(fā)現(xiàn)村東南白猿洞里常有猿猴采集的花果，其汁氣味芬芳。杜康便在此造酒。該村有口古泉，傳說是杜康汲水釀酒之泉，杜康在此開設(shè)了“杜康酒坊院”。這段傳說還被記錄成文字，如《博物志·伊陽山川》云：“村河源出牛頭山，會于伊，長十里，俗傳杜康酒出于此，故名。”又如《伊陽縣志》云：“杜水河城北五十里白元，源出牛頭，由杜康過仝溝至夾河會于伊，長十里。俗傳杜康造酒于此，故名。”但據(jù)考古學(xué)家鑒定，1983年在伊川縣杜康酒坊院遺址發(fā)現(xiàn)的四只酒醞，是2000多年前戰(zhàn)國時代的酒器。這說明，伊川無疑是一個歷史悠久的釀酒之鄉(xiāng)，但與杜康所生的夏朝，相去已1500多年了，不僅年代，其他有關(guān)情節(jié)也頗不統(tǒng)一。 杜康造酒的傳說在民間也廣為流傳。河南洛陽一帶，現(xiàn)今還流傳著他同岳父在伊川發(fā)明酒的民間傳說；汝陽縣則流傳著周天子封杜康酒仙、杜康醉劉伶的故事，當(dāng)?shù)厝罕娺€修建杜康廟紀(jì)念他。 關(guān)于杜康的身世，古代也眾說紛紜。西晉張曄在《博物志》中說他是漢代酒泉太守，有的說他是周代一位善釀的酒師，還有的說杜康為黃帝時代一位造酒人，清乾隆十九年重修的《白水縣志》甚至說：“杜康，字仲寧，相傳為本縣康家衛(wèi)人，善造酒。”康家衛(wèi)是白水縣現(xiàn)今還有的小村莊，村里有口井，名曰“杜康泉”，“俗傳杜康取此水造酒”。現(xiàn)在村里還有杜康廟、杜康墓等，在杜康泉邊還建了一家“杜康”酒廠。此外還有另一說法。東漢許慎《說文解字》說：“古者，少康初作箕帚、秫(粘高梁)酒。少康，杜康也。”于是這位杜康就又成了夏朝第六代國王少康。春秋古籍《左傳·哀公元年》還詳細介紹了杜康的經(jīng)歷，說他是夏后相的遺腹子，作過有仍氏的牧正和有虞氏的庖正。其父當(dāng)年被夏朝逆臣寒浞所殺，其母僥幸逃脫，生下少康。成年后，少康逃到舜的后裔有虞氏那里當(dāng)了庖正(廚官)，并在有虞氏的資助下恢復(fù)祖業(yè)，誅殺寒浞，重建夏朝，成為中興之主。 可見，關(guān)于杜康造酒的說法很不統(tǒng)一，爭議頗多。宋人竇蘋考據(jù)了“杜”姓的起源及沿革，認(rèn)為“杜氏本出于劉，累在商為豕韋氏，武王封之于杜，傳至杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜氏者，士會和言其后也。”杜姓到杜康的時候，已經(jīng)是禹之后很久的事情了。而在此上古時期，就已經(jīng)有“堯酒千鐘”之說了。如果說酒是杜康所創(chuàng)，那么堯喝的是什么人創(chuàng)造的酒呢？只是由于普遍傳誦，杜康便成為我國人民心中的酒神，說他死后被玉帝召至天庭，封為“酒仙”，所以才會有曹操的“何以解憂，惟有杜康”的詩句。 四、儀狄造酒說 從有關(guān)文獻的記載來看，杜康不能算是酒的始創(chuàng)者，只是位善釀酒或發(fā)明秫酒的人，比他更早的是“儀狄”。先秦史官所撰的《世本》說：“儀狄始作酒醪，變五味，杜康作秫酒”。“醪”，是一種糯米經(jīng)過發(fā)酵加工而成的“醪糟兒”。其性溫軟，味甘甜，多產(chǎn)于江浙一帶。現(xiàn)在的不少家庭中，仍自制醪糟兒。醪糟兒潔白細膩，稠狀的糟糊可當(dāng)主食，上面的清亮汁液頗近于酒。“秫”，高粱的別稱。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。于是，就有人認(rèn)為儀狄是黃酒的創(chuàng)始人，而杜康則是高粱酒的創(chuàng)始人。但晉時《酒誥》說：“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄。”也就是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒方法流行于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結(jié)起來，始之流傳于后世的。可見，古人對“儀狄造酒”的看法也不一致。 關(guān)于儀狄，比起杜康來，古籍中的記載倒是比較一致。《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國策》中都認(rèn)為他是夏禹時代的人。而關(guān)于儀狄從事什么職務(wù)，是司酒造業(yè)的工匠，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地、葬于何處？卻沒有確鑿的史料可考。那他是怎樣發(fā)明釀酒的呢？西漢人劉向在《戰(zhàn)國策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者’。”東漢人許慎在《說文解字》“酒”條中，也有“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”的記載。三國時的蜀漢學(xué)者譙周所著的《古史考》也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發(fā)明人。 但是，上述關(guān)于把儀狄奉為釀酒“始祖”的記載同樣存在儲多疑點，且不說《戰(zhàn)國策》中“禹飲而甘之，遂疏儀狄”有些不合情理，古人對此看法也不一致，甚至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔鮒，說帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。黃帝、堯、舜都早于夏禹，早于夏禹的堯舜都善飲酒，那怎能說夏禹的臣屬儀狄是酒的始創(chuàng)者呢？因此，儀狄“始作酒醪”說法也不確切。 五、炎帝、黃帝時代造酒說 也許是“儀狄”、“杜康”造酒的說法疑點太多，于是又有了“黃帝造酒”的說法，把黃帝尊為酒的創(chuàng)始人。其依據(jù)是黃帝發(fā)明了“酒泉之法”，并曾有“湯液醪醴”之論。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》載：“黃帝問曰：為五谷湯液及醪醴，奈何？岐伯對曰：必以稻米，炊之稻薪。稻米用完，稻薪者堅。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，古能至完，伐取得時，故能至堅也。”又，岐伯曰：“自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳。”王注：“五谷，黎、稷、稻、麥、菽，五行之谷，以養(yǎng)五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟谷之液也。帝以五谷為問，是五谷皆可湯液醪醴，而養(yǎng)五藏。而伯答以中央之稻米稻薪，蓋謂中古之液，可以灌養(yǎng)四藏故也……炊以稻薪者，取丙辛化火之義，以化生五藏之津。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的酒，這說明湯液醪醴并非起源與此時，它肯定已經(jīng)發(fā)展了一個相當(dāng)長的歷史時期，也達到了相當(dāng)高的水平。否則，黃帝和岐伯怎能從醫(yī)這一個更高的角度討論湯液醪醴？后來在漢代孔鮒所撰的《孔叢子》中又有“平原君與子高飲，子高酒后曰：昔有遺諺，堯酒千盅，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲十磕，古之賢圣，無不能飲，吾子何辭焉”的記載，似乎也是一種旁證，說明在堯舜之時就已經(jīng)有酒了；而且，據(jù)傳帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。顯然，他們認(rèn)為，酒的發(fā)明并不是由杜康、儀狄所作，而是要早得多。唐朝陸龜蒙甚至編了一個關(guān)于舜的父親瞽叟用酒加害舜的故事。《神農(nóng)本草》卷三中還有“藥性有宜酒漬者，亦有不可入湯酒者，并隨藥性，不得違越”的記載，說明當(dāng)時酒已被運用于醫(yī)藥，也說明早在遠古的神農(nóng)氏炎帝時代，就已經(jīng)有酒了。《藝文類聚·賦篇》載：“典籍記：炎帝精耕而陶，據(jù)此以考，炎帝與酒，關(guān)系甚密，是可必者。制酒之術(shù)有三：一為五谷；二為陶皿；三為術(shù)。炎帝始種五谷，后受啟于‘猿釀果酒’，遍采五谷精華，數(shù)載而得美酒。五谷乃世間精粹，故酒可舒筋血、通百脈。初無儲處，炎帝制陶缶以儲，缶后變?yōu)楦祝锥蓧：笕顺幸u，每逢祭祀，以缶盛酒，以敬炎帝， 至今其俗不改。”神農(nóng)氏是傳說中的炎帝，又被尊為醫(yī)藥之祖，曾經(jīng)自用口品嘗百草，發(fā)明藥物及教人治病。據(jù)古代傳說，“神農(nóng)氏”曾教民種植五谷、“作陶”、“織衣”、作“市”、還嘗百草為民治病，對原始社會貢獻卓越，為人類由原始游牧生活向農(nóng)耕文明轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件。除此之外，相傳炎帝還是酒的創(chuàng)始人。因此，說黃帝是酒的創(chuàng)始人也不確切。 神農(nóng)氏所處的時代應(yīng)該是新石器時期，即我國的半坡氏族時期。當(dāng)時我們的先民已從采集、漁獵的生活方式過渡到定居農(nóng)耕時代，距今大約五到六千年左右。在定居農(nóng)耕的神農(nóng)時代，人們發(fā)明了酒，這個判斷與我國考古學(xué)的結(jié)論是基本一致的，也是比較可靠的。1957年在河南陜縣廟底溝出土的陶制酒碗，距今約5200多年。1959年山東大汶口出土的造型完美的高腳、三腳和平腳酒器等距今約有4000多年的歷史，這些文物確鑿地證明，酒在我國的起源，不僅早于文字的記載（甲骨文距今3500多年），而且也大大早于古代傳說中的儀狄、杜康所處的年代。 這樣說來，酒發(fā)明于人類依靠稼穡維持生活的農(nóng)耕經(jīng)濟時期，歸之于代表一個時代的神農(nóng)氏似乎也有一定的道理。“帷我炎帝，創(chuàng)世遠古。”《中國酒事紀(jì)年表》中有“神農(nóng)耕而作陶，陶以盛酒”的記載，炎帝“教民耕種，種植五谷”，使我們有了造酒的五谷，盛酒的容器，若再從“猿猴造酒”得到啟發(fā)，摸索出釀酒技術(shù)這也是講得通的。時至今日，人們?yōu)榱烁兄x炎帝，特以美酒 來祭炎帝，故“以酒敬天”成為一種約定俗成的禮儀流傳至今。 然而，以上關(guān)于酒起源的種種傳說僅僅只是一種推測，并無真憑實據(jù)。這些傳說在起源年代、創(chuàng)始人姓名以及一些主要情節(jié)上，分歧都很大，很不統(tǒng)一。宋人竇蘋在《酒譜》中說：“世言酒之所自者，其說有三：其一曰儀狄始作酒，與禹同時；又曰堯酒千鐘，則酒作于堯，非禹之世也。其二曰神農(nóng)《本草》，著酒之性味，黃帝《內(nèi)經(jīng)》亦言酒之致病，則非始于儀狄也。其三曰天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。予以謂是三者皆不足以考據(jù)，而多其贅說也。”“然則酒果誰始乎？予謂知者作之，天下后世循之，而莫能廢。圣人不絕人之同好，用于郊廟享燕，以為禮之常，亦安知其始于誰乎？”按竇蘋之說，酒是不知源頭的。把遠古時代產(chǎn)生某種日常用品的發(fā)明權(quán)歸于某個人的作法，似乎是中國古代文人的一種“習(xí)慣”，不見得確有根據(jù)。因此，關(guān)于酒的起源的種種不一致的說法(黃帝、儀狄、杜康等)就不能不讓人感到其中大部分只是一種“創(chuàng)作”。當(dāng)然，古代必然會有過一些善于釀酒或改進技術(shù)的大師，他們的業(yè)績使得他們成為傳說的基礎(chǔ)的材料，但從嚴(yán)格意義上來講，這與酒的起源和發(fā)明關(guān)系并不大。 事實上，用糧食釀酒是件程序、工藝都很難的事，單憑一個人的力量是難以完成的。諸如火、文字等等一類發(fā)明，都是在人類社會的長期實踐中逐步產(chǎn)生的，不可能由某一個人所獨創(chuàng)。酒的產(chǎn)生也是如此，它是人類物質(zhì)文明的產(chǎn)物，甚至是人類社會發(fā)展進程中農(nóng)業(yè)和手工業(yè)分離的標(biāo)志之一。恩格斯在談到人類第二次社會大分工時，就列舉過葡萄酒。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”意思是說：沒有吃完的飯，堆積久蓄，會自然發(fā)酵，飄出酒香，酒就是這樣自然產(chǎn)生的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。在這里，他提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學(xué)道理及實際情況的。微生物學(xué)專家方心芳先生對此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗獷。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒”。現(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無需經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。 可見，古人竇平對酒起源的看法，即“予謂知者作之，天下后世循之，而莫能廢”是有道理的。勞動人民在經(jīng)年累月的勞動中，積累了制造酒的經(jīng)驗，經(jīng)過有知識、有遠見的“智者”歸納總結(jié)，后人照先輩祖?zhèn)飨聛淼霓k法一代一代地相襲相循，流傳至今。此說法比較接近實際，也較合乎唯物主義的認(rèn)識論。因此，我們可以得出這樣的結(jié)論：酒的發(fā)明絕不僅是一個人的勞動，而是整個人類在長期的生產(chǎn)實踐中不斷探索的結(jié)果，是集體智慧的結(jié)晶。人類最先學(xué)會釀造的酒是果酒和乳酒。人類最早的釀酒活動也只是機械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動，應(yīng)該是以一定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平為基礎(chǔ)的，只有在人類進入新石器時代之后，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細的陶制器皿，再才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。 中國釀酒發(fā)展簡史 中國是世界上最古老的釀酒之邦，釀酒歷史可追溯至距今約4萬至5萬年前的舊石器時代晚期的“智人”階段。酒自出現(xiàn)伊始，便在人類的社會生產(chǎn)、生活中產(chǎn)生著歷久不衰的影響。遠在上古時代，酒就與人們的生活息息相關(guān)，并作用、實踐于人們的生產(chǎn)、生活中。中國人愛酒，同時也為人類的酒文化作出源源不斷的貢獻。從傳說中的“秫酒”，到今天的世界名酒茅臺，無不凝聚著中華各族人民孜孜不倦的探索與聰明智慧。 現(xiàn)代科學(xué)及大量的歷史文獻資料、考古資料和民族學(xué)資料證明，我國酒的起源和發(fā)展經(jīng)歷了從自然酒到人工造酒，從簡單的自然發(fā)酵酒到蒸餾酒，從原始低劣的酒到現(xiàn)代酒的漫長的發(fā)展過程。 一、從自然酒到人工造酒 現(xiàn)代科學(xué)表明，酒是自然界的產(chǎn)物。所謂自然酒，就是指自然界中自然而生、自然存在的最原始的酒。我們知道，在自然界中，凡是含有糖分或淀粉的物質(zhì)，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。在遠古洪荒時代，草木繁衍，果實盈野，野果落地或林中的猿猴將吃剩的果子棄之于洞洼之中，由于天長日久、溫度適宜，果中的糖分自然發(fā)酵，便醞釀成原始的酒，即自然酒。在我國古代文獻中，類似這類自然酒的記載并不少見，如《舊唐書》、《新修本草》、《癸辛雜識》、《粵西偶記》等均有記載。《粵西偶記》云：“平樂等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰猿酒。”金代大詩人元好問在《蒲桃酒賦》中也曾記述過葡萄天然成酒的情況：“貞佑中，鄰里一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃(即葡萄)在空盎上，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之良酒也。蓋久而腐敗自然成酒耳。”這些文字里敘述的情況是符合科學(xué)原理的，也是很常見的事。當(dāng)大自然中的物質(zhì)由于在某種特定環(huán)境下達到符合釀成酒的條件時，便成了酒。因此有學(xué)者認(rèn)為，野果自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象，會使人產(chǎn)生對酒的嗜好，并使原始人類在舊石器時代開始懂得一點點釀酒的知識。最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成的果酒。 當(dāng)然，自然酒的存在，并不等于說遠古時代的人類就已經(jīng)掌握了酒的釀造技術(shù)。從自然酒到人工釀酒，必然經(jīng)歷了一個漫長的歷史過程。 二、自然發(fā)酵酒的起源 人類社會發(fā)展的進程是先進入游牧社會，然后再進入農(nóng)業(yè)社會的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，應(yīng)該是在游牧?xí)r代用野果和獸乳釀造的果酒和乳酒。當(dāng)初，人類發(fā)現(xiàn)并品嘗了散發(fā)著醇香氣味的自然酒后，便覺得它比原來的食物滋味更美。這種無意中的發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過無數(shù)次的反復(fù)，人們才發(fā)現(xiàn)含糖類的、甜的東西經(jīng)過發(fā)酵會變成酒的規(guī)律，于是就開始有意識的進行人工造酒。人們將含有糖分的野果、獸乳放置在容器中，令其自然發(fā)酵成含有乙醇的果酒、奶酒。于是，第一代人工飲料酒便應(yīng)運而生了。也就是說，第一代人工飲料酒是不用添加任何糖化發(fā)酵劑，只是將原料收儲以后，在適當(dāng)溫度下令其自然發(fā)酵形成的。 這種酒的起源雖然缺乏遠古時代的證據(jù)，但周秦以后的眾多史籍以及大量的民族學(xué)資料和考古資料都完全可以證實它的存在。果酒在史籍中的記載是較為翔實的。《隋書·赤土國傳》載：赤土國“以甘蔗作酒，雜以紫瓜根，酒色赤黃，味亦香美”。甘蔗和蔗汁的糖分能自然發(fā)酵，因此制酒特別容易。唐代蘇敬編纂的《新修本草》說：“作酒醴以曲為，而蒲桃（即葡萄）、蜜獨不用曲。”南宋周密在《癸辛雜識》中記載：“山梨者，味極佳，意頗惜之。漫用大甕儲數(shù)百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久則忘之。及半歲后，因至園中，忽聞酒氣熏人，疑守舍者釀熟，因索之，則無有也。因啟觀所藏梨，則化而為水，清冷可愛，湛然甘美，真佳釀也，飲之輒醉。”《舊唐書》載：“俗以椰樹花為酒，其樹生花，長三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，飲之亦醉。” 奶酒，古稱“醴酪”（《周禮·禮運篇》）。古代匈奴人以游牧為生，不事耕稼，但卻極喜飲酒。據(jù)《史記·匈奴列傳》稱：“其攻戰(zhàn)，斬首虜賜一卮酒。”可見酒是常備之物。但這里所飲的絕不僅僅是漢朝送給匈奴的酒（漢王朝也送酒給匈奴，如《匈奴列傳》說：“高帝乃使劉敬奉宗室女公主為單于閼氏，歲奉匈奴絮繒、酒、米食物各有數(shù)”），還包括他們自己用牛馬之乳釀的酒。《匈奴列傳》載，漢文帝時，中行說投降匈奴，向單于獻計，要他拒絕和摒棄漢王朝送的酒食，“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”這“湩酪”便是指奶酒和其他奶食品。《隋書·突厥傳》中也有突厥人“飲馬酪取醉，歌乎相對”的記載。唐代顏師古注解說：“以馬乳為酒，撞挏乃成也。馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”今日的內(nèi)蒙、西藏、青海等地的蒙古、柯爾克孜、哈薩克、鄂溫克等民族至今仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。他們制作馬奶酒的方法至今仍十分原始：先把擠下的鮮奶裝在一個大皮囊或木桶中，用特制的木棍加以攪拌，以提高溫度，促使其發(fā)酵成酒。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，這種發(fā)酵的奶酒確實含有酒精成分，只是不多而已。 三、人工發(fā)酵酒的起源與發(fā)展 我們一般意義上所指的酒的起源，系指谷物（糧食）釀酒的起源，也就是人工發(fā)酵酒的起源。考古資料表明，我國最早的人工發(fā)酵酒，可追溯至距今約七、八千年至1萬年前的新時器時期。這時，我們的祖先正經(jīng)歷著從舊石器時代向新石器時代的跨越，從采集、漁獵經(jīng)濟向生產(chǎn)型的畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)的過渡。相對穩(wěn)定的生活條件，相對充裕的生活資料，奠定了人工造酒的基本條件。這已從考古出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。 我們知道，人工發(fā)酵酒是在釀酒原料中添加了糖化發(fā)酵劑，即曲蘗發(fā)酵而成的。它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段。遠古時期的谷物酒究竟屬于哪類？現(xiàn)在還未徹底了解清楚，由于很少有確鑿的文字和實物證據(jù)可以證明，所以只能依托現(xiàn)代科技，在考古發(fā)掘中去探究其歷史的源流。現(xiàn)代學(xué)術(shù)界比較趨向一致的觀點是：中國最早的谷物酒是醴和酒，按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用曲釀成。另一種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物釀成的。還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的。對于谷物酒起源于何時？傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為：釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的。認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。這種觀點早在漢代就有人提出了。漢代劉安是我國最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人，他在《淮南子》中說：“清醠之美，始于耒耜。”這應(yīng)該是比較科學(xué)的一種說法，可以從近幾十年的考古發(fā)掘中得到應(yīng)證。 1984至1987年，考古學(xué)家對位于河南舞陽的賈湖遺址進行了大規(guī)模的發(fā)掘后，發(fā)現(xiàn)了距今約9000年前世界上最早的樂器、最早的酒、最早的類似文字的契刻符號等幾項世界最早的文明成果，被認(rèn)為是“人類從蒙昧邁向文明的第一個門檻”。2004年12月，《美國國家科學(xué)院學(xué)報》發(fā)表了中科大教授張居中與美國賓夕法尼亞大學(xué)教授P·E·麥克高溫（PatrickE.McGovern）對賈湖遺址出土的陶器進行研究分析發(fā)現(xiàn)的最新成果，表明距今約9000年的賈湖人已開始釀酒，其主要成分是稻米、山楂、蜂蜜、葡萄等。經(jīng)過多次反復(fù)試驗，這一古老的配方已經(jīng)復(fù)制成功，并釀制出了9000年前的酒，從而科學(xué)地證實了在新石器時代，我們古老的祖先已掌握了粟、稷等谷物的種植技術(shù)，已經(jīng)學(xué)會釀酒了，中國是世界上最早學(xué)會釀酒的國家。 1、天然曲蘗釀酒 谷物釀酒，是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展為前提的。新石器時代早期，我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)有了一定發(fā)展。浙江余姚河姆渡文化遺址中400平方米谷物堆積層的發(fā)現(xiàn)就是有力的佐證。在仰韶等20多處新石器時代文化遺址中，同樣也發(fā)現(xiàn)了貯存糧食的窖穴遺址。生產(chǎn)發(fā)展了，糧食有了剩余，但當(dāng)時人們的居住條件非常簡陋，谷物貯存方法原始、粗放，常使谷物受潮發(fā)芽、長霉，煮熟的谷物吃不完剩下來，過一段時間也會發(fā)霉長出霉菌，便形成了天然的曲蘗。曲蘗再受到空氣和水中的微生物的影響，極易發(fā)生糖化、酒化，發(fā)酵成酒。晉朝人江統(tǒng)在《酒誥》中所說的“有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，便是這個道理。人們對這一現(xiàn)象進行了長期的觀察、試驗，從而了解和掌握了制造曲蘗的方法，開始人為地生產(chǎn)曲蘗，原始的谷物釀酒技術(shù)誕生了。但因這時的曲蘗是混合在一起的，所以發(fā)酵出來的酒含乙醇非常少，酒味非常淡。 這種釀酒方法的起源，并不是我們?nèi)藶榈囊芟牖虼y，我國許多少數(shù)民族中都流傳著關(guān)于這種酒起源的傳說。彝族自古愛飲酒，而且有飲“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”的習(xí)俗。在關(guān)于“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”來歷的傳說中就提到了酒的來歷：很古的時候，在一架山上住著三個結(jié)拜兄弟，逢年過節(jié)或豐收之時，三兄弟都要團聚在一起，歡度佳節(jié)，共慶豐收。一年秋天，小弟的蕎子獲得了大豐收，于是就請大哥二哥來吃蕎面飯，由于做的太多，剩下了不少，第二天便變成了濃烈溢香的水酒。據(jù)史籍記載，傣族釀酒始于2000多年前的農(nóng)耕初期。據(jù)傳說，傣族先民定居農(nóng)耕，學(xué)會種植五谷以后，年年風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。一天，壩子里的首領(lǐng)為了跟周圍的氏族部落締結(jié)友好關(guān)系，便派了20多個人挑著谷子去見周圍的部落首領(lǐng)。可是，行至途中，便聽說邊境已發(fā)生戰(zhàn)爭，挑谷子的人個個十分驚慌，匆忙將谷子倒進路邊的一個大樹洞里就急忙往回跑。過了幾天，下了一場雨，樹洞里積滿了水，谷子被浸泡。不久，樹洞里便散發(fā)出陣陣清香。一個老獵人聞到后，便俯下身子喝了幾口，立即感到倍加香甜、興奮，于是他就拔出長刀，砍了兩截竹筒把樹洞里的水汁挑回寨子里，寨子里的人喝了都拍手稱贊，認(rèn)為這是神用谷子釀制出來的圣酒。從此以后，傣族人學(xué)會了釀酒。 我國古代少數(shù)民族中還流傳著相當(dāng)普遍的嚼米釀酒法。《魏書·勿吉轉(zhuǎn)》載，當(dāng)時的“失韋”人能夠“嚼米醞酒，飲能至醉”。《稗海紀(jì)游》載，我國臺灣省的高山族，“其釀酒法，聚男女老幼共嚼米，納筒中，數(shù)日成酒，飲時入清泉和之”。《臺灣紀(jì)略》載：高山族“人好飲，取米置口中嚼爛，藏于竹筒，不數(shù)日而酒熟，客至出以相敬，必先嘗而后進”。 考古學(xué)家們通過對位于河南舞陽的賈湖遺址出土的陶器進行研究分析的成果表明，至少在距今約9000年前，我國的谷物釀造酒已經(jīng)產(chǎn)生。在黃河下游的大汶口和龍山文化遺址中出土的大口陶尊、漏缸、陶盆、陶甕、陶鬶、陶盉、陶杯等大批酒器，說明在5000多年前，我國黃河下游地區(qū)酒的釀造和飲用已經(jīng)較為普遍。 2、人工曲蘗釀酒與發(fā)展 酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒是同時出現(xiàn)的。最初，保管不善而發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里，即能發(fā)酵成酒。人們無數(shù)次接觸到天然酒曲，觀察并總結(jié)了它產(chǎn)生的多方面的條件，經(jīng)無數(shù)次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的“曲蘗”。到了農(nóng)耕時代的中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、豉曲)，釀酒技術(shù)有了很大的進步。于是，曲蘗釀酒開始產(chǎn)生。 夏、商、周三代是我國奴隸社會的一個鼎盛時期，這一時期釀酒業(yè)已頗為發(fā)達，無論是考古發(fā)現(xiàn)，還是甲骨卜辭的記載中，有關(guān)酒和酒具的內(nèi)容都大量增加。從考古發(fā)掘來看，二里頭遺址隨葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，證明了酒在夏人生活中的地位和作用。 隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進一步發(fā)展，到了商代，我國已成熟地用曲蘗釀酒了，而且酒的釀造技術(shù)已經(jīng)有了進一步發(fā)展，實現(xiàn)了釀造工藝上的重大突破，即曲、蘗的分離。這一時期，曲蘗實際上是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，又叫散曲。人們把用蘗配制的“酒”稱為“醴”，把用曲釀制的“酒”稱為“酒”。如商王武丁曾對他的大臣付說：“若作酒醴，爾維曲蘗。”（《尚書·說命篇》）“曲”是我國古代釀造技術(shù)的一項重大發(fā)明，也是有別于世界各國釀酒技術(shù)的獨特發(fā)明。它使過去的蘗糖化變?yōu)樘腔途苹?發(fā)酵)緊密結(jié)合、同時進行的復(fù)式雙邊發(fā)酵，為釀酒業(yè)從手工業(yè)中分離出來并快速發(fā)展作出了巨大的貢獻，并從此開始逐步形成我國“以曲釀酒，以蘗制飴(糖漿)”的傳統(tǒng)，也形成我國酒的獨特風(fēng)味。此外，商朝釀造的酒已出現(xiàn)了不同品種，見于甲骨文的已有酒、鬯、醴、新醴、舊醴等不同的品種。根據(jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場所和大量制作精美的陶制與青銅制煮酒、盛酒、飲酒的酒器，甚至出現(xiàn)成套的專用酒具。此外還開始有了原始瓷器，幾乎都是貯酒盛酒之器。1973年，河北藁城臺西村的商代遺址中發(fā)現(xiàn)了商代釀酒作坊、酒器。而河南羅山天湖晚高息族墓葬，出土了一密封良好的青銅卣，內(nèi)裝古酒，經(jīng)專家測定，每百毫升內(nèi)含8.239毫克的甲酸乙酯，果香氣味。《史記·殷本紀(jì)》中也有關(guān)于商朝的末代暴君商紂“以酒為池，懸肉為林，使男女倮。相逐期間，為長夜之飲”的記載。由此可見商朝飲酒之風(fēng)已相當(dāng)盛行，酒的釀造技術(shù)已達到了相當(dāng)高的水平，以至于在商代中晚期掀起了我國第一個飲酒高潮，青銅禮器上也體現(xiàn)出重酒的組合。總的說來，商代是我國釀酒歷史中工藝上有重大突破的重要發(fā)展時期。 公元前11世紀(jì)周王朝建立以后，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，為釀酒提供了更充足的原料，釀酒業(yè)又有了明顯的發(fā)展。酒曲有了長足的發(fā)展，酒曲的種類大為增加。無論是釀酒的技術(shù)，還是酒的產(chǎn)量都繼續(xù)向前發(fā)展，并且逐漸走向正規(guī)化。釀酒不僅成為獨立的手工業(yè)部門，有了專門的“掌酒之政令”的“酒正”（《周禮·天宮冢宰》）等官職，而且還有了固定的生產(chǎn)規(guī)程：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”（《禮論·月令》）這是從原料、制曲、操作、水質(zhì)、器皿、火候六個技術(shù)關(guān)鍵方面提出的質(zhì)量要求，它是我國，也是世界最早的釀酒工藝規(guī)程，對我國釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠的影響。這時期酒的品種也增多了。《周禮·天官》中記載三種酒：一是“事酒”，即陳釀時間短的酒；二是“昔酒”，即長期貯藏或久釀而熟的陳酒；三是“清酒”，即過濾酒糟的凈酒(此為自然科學(xué)史學(xué)者的說法)。《禮記》中還有“元酒”、“清酌”、“醴醆(zhǎn展)”、“粢(zī資)醍”、“澄清”、“舊澤”、“酏(yi移)”、“醷(yì義)”等酒名。在酒的飲用方面，此時期也比殷商更為普及，帝王貴族之外的平民，在節(jié)日已開始具備隨意飲酒的條件，《詩經(jīng)》中的某些詩句曾對這種情況加以描述。 春秋戰(zhàn)國時代，我國的釀酒制曲技術(shù)進一步成熟，酒類品種更為多樣，如會稽黃酒，至今仍負盛名。戰(zhàn)國時代有名的“中山清酤”，于1974年在河北平山縣戰(zhàn)國中山王墓中發(fā)掘出兩壺，分貯于一圓一扁兩只青銅瓶里，一呈翠綠色，一呈黛綠色，共十多斤，據(jù)說香味撲鼻。經(jīng)專家化驗，含有乙醇、脂肪、糖等13種成分，距今約2200多年，是當(dāng)今世界上發(fā)現(xiàn)的最古老的陳釀美酒之一，對研究我國釀酒史有很大意義。這一時期，酒肆開始出現(xiàn)，說明酒已進入市場。戰(zhàn)國末期，酒肆雇用庸保(酒保)。由于市場交易的發(fā)展，日常盛酒器已經(jīng)用為度量衡，如齊國以四升為一豆(盛酒、肉的器具)，“豆”后來演化為“斗”。 到了秦漢時期，釀酒技術(shù)有了進一步發(fā)展和提高，酒業(yè)迅猛發(fā)展。至漢代，蘗完全被曲所代替，曲與蘗徹底分開了。曲的種類也在增多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別，并且此時在存在散曲的同時，出現(xiàn)了餅曲，如“麥才”、“麥穴”等。由散曲到成塊曲的發(fā)展，不僅僅是形式的變化。由于餅曲內(nèi)外接觸空氣不一樣，內(nèi)外的霉菌種類也不同。這樣，由散曲到餅曲的發(fā)展，就成為酒曲發(fā)展的一個重要里程碑。東漢劉熙《釋名》云：“蘗，缺也。浸麥復(fù)之，使生芽開缺也。”蘗，就是谷芽或麥芽。從發(fā)酵原理來看，用蘗作發(fā)酵劑，是單邊發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，它僅起糖化作用，因而蘗——甜淡的酒，糖化高，酒化低，含乙醇量很低。今天的啤酒最早就是這樣發(fā)展起來的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間，與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現(xiàn)在新石器時代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發(fā)明創(chuàng)造出釀制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法，而中國則發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。曲是以含淀粉的谷物等原料（基質(zhì)）作為培養(yǎng)微生物的載體，上面生長繁殖著豐富的霉菌——曲霉菌、毛霉菌、酵母菌、細菌等。由于各種菌類在生長發(fā)育中，不僅產(chǎn)生糖化酶，也有酒化酶，所以，用曲釀酒，就能同時起到糖化和酒化的作用，屬復(fù)式發(fā)酵（亦稱雙邊發(fā)酵），因而釀出的酒含乙醇量較高。古人在長期的觀察中認(rèn)識到了它們的不同，所以漸漸喜歡上了“酒”，而遺棄了“醴”，蘗作醴的方法便被淘汰了。正如明代科學(xué)家宋應(yīng)星在其所撰的《天工開物》中所說的那樣：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”其實，蘗法并沒有亡，不過不常用來釀酒，而是用在做飴糖上了。從原料方面看，漢代制曲所用原料品種有大麥、小麥；制酒所用谷物有稻、稷和粟米，品種多樣，酒的度數(shù)大為提高了。曲的品種也迅速增加，僅漢初楊雄所著的《方言》中就記載了10多種曲名，而且制曲技術(shù)已由散狀曲發(fā)展到了餅狀曲，質(zhì)量已大大提高。《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”這種加曲量為原料量一半的配方，已接近后世所釀紹興酒的配曲量。這一記載也是我國釀酒史上關(guān)于用曲比例的最早記錄，是我國現(xiàn)存最早的用稻米釀酒的配方。東漢時還創(chuàng)造了分批投料的釀酒法，即九醞春酒法，它能使糖化率與原料利用率始終保持最高水平，科學(xué)而且先進。有的學(xué)者還認(rèn)為，此法是近代霉菌深層培養(yǎng)的雛形，而歐洲19世紀(jì)末才知曉這一根霉 糖化釀酒的方法。除谷物釀酒之外，西漢時葡萄酒已開始在我國西北許多地方釀造并享有聲譽。漢武帝時中原地區(qū)也開始種植葡萄了，并在東漢時開始釀造葡萄酒，據(jù)今至少已有2000年歷史，比以產(chǎn)葡萄酒而著名的法國早700多年。另外，漢代時期酒的物質(zhì)作用也大大豐富了。除了日常飲用外，藥用價值、養(yǎng)身價值，也明確地為人們所認(rèn)識。如《漢書·食貨志》王莽曰：“酒，百藥之長，嘉會之好”，就反映了漢人的這種深刻認(rèn)識。 魏晉南北時期是我國酒業(yè)發(fā)展的一個重要階段，釀酒工藝大為改進，制曲技術(shù)進一步發(fā)展，逐漸形成南北兩大類型。南方制曲用大米，高溫發(fā)酵，釀成的酒風(fēng)味濃香；北方用大麥、小麥、高梁、小米，中溫發(fā)酵，酒味清香。這一時期，還創(chuàng)造了藥曲，即在曲原料中加植物藥料以促進霉菌和酵母菌繁殖的新技術(shù)，這種曲形體小，釀酒時用曲量也比大曲少，所以被稱為“小曲”。從此，我國古代制曲技術(shù)又由區(qū)分曲和餅曲發(fā)展到區(qū)分大曲和小曲的新階段，在分批投料方法上也前進了一步，明確規(guī)定投料的量與時間應(yīng)根據(jù)曲中糖化酶及酒化酶的活力而定。由于許多草藥都含有有利于微生物生長的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別具風(fēng)采。另外，在釀酒技術(shù)的理論總結(jié)上也是空前的。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》是至今保存最完整的一部古農(nóng)書，其中有制曲和釀酒的專門章節(jié)，詳細記述了十幾種釀酒方法，是世界上最早的釀酒工藝學(xué)。書匯集了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。9種曲中，從原料看，8種以小麥為原料；從加藥材與否看，4種加，5種不加；從形體上看，有體型小的餅曲，也有體型大的塊曲。9種曲可分為三類：神曲、笨曲、白醪曲。神曲類似近代小曲，不但形體小，而且曲量也少，起著菌種曲的作用。笨曲類似近代的大曲，形體大，用量也大。白醪曲則介乎二者之間。此外還有一種獨特的“紅曲”，它既有很強的糖化力，又有酒精發(fā)酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是“窺造化之巧者也”，成為我國制曲史上的一大成就，開世界采用微生物發(fā)酵法制造食用色素之先河。 唐宋時期釀酒技術(shù)又比以前有了不少新發(fā)展。唐代是葡萄酒空前發(fā)展的時期，河?xùn)|道太原府的葡萄酒是全國最著名的。據(jù)文獻載，新疆地區(qū)已能用葡萄酒蒸制葡萄燒酒。當(dāng)時各地產(chǎn)的名酒還有郢之富水、烏程之若下、蒙陽之窟春、富平之石凍春、劍南之燒春、宜城之九醞等17種。到宋代，我國制曲技藝更進一步。《北山酒經(jīng)》中全面記述了制曲、釀酒的過程，敘說了13種曲的制法。無論在制曲原料上，還是在方法上，均較前大有發(fā)展，特別是書中關(guān)于菌種選種、育種的記敘，更是延續(xù)使用至今。宋代釀酒工藝的重大創(chuàng)造之一是紅曲霉的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用。這是一種耐高溫、糖化酒化能力均很強的霉菌，用它制成的酒顏色鮮艷，受人喜愛。但它生成緩慢，比其它生物得到優(yōu)勢生長的機會較少，因此制作時需特殊的培養(yǎng)基和技術(shù)，工藝難度較高。當(dāng)時人們依靠自然培菌條件，培育出紅曲霉占優(yōu)勢的紅曲技術(shù)，被外國朋友譽為中國人的“巧奪天工”的發(fā)明。 復(fù)式發(fā)酵法——糖化和酒化同時進行的酒曲釀酒法，是我國古代勞動人民發(fā)現(xiàn)和利用微生物的一大成就，是對世界釀造技術(shù)的一大貢獻。自此至今，幾千年來，制曲和用曲釀酒的“復(fù)式發(fā)酵法”一直是我國頗具民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時，還創(chuàng)造了一種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的好辦法，即當(dāng)酒曲貯存在低溫干燥的場所時，曲中的微生物處于休眠狀態(tài)，并在長時間的貯放過程中起到純養(yǎng)和馴養(yǎng)的作用，這樣，制曲和用曲的過程，實際上是對微生物的接種、選擇、培養(yǎng)和運用。這一技術(shù)和方法，在相當(dāng)長的歷史時期中都是世界上獨一無二的。后來才傳入日本、印度和南洋地區(qū)。而西方直至19世紀(jì)末，法國人卡爾邁特氏在研究了我國的酒藥后，才改變了其自古沿用的用麥芽糖化谷物，再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，并將其應(yīng)用于酒精工業(yè)中，稱之為“淀粉發(fā)酵法”。我們祖先制曲和用曲釀酒的光輝成就，使一些外國學(xué)者把酒曲的發(fā)明和應(yīng)用稱為中國的第五大發(fā)明。 四、蒸餾酒的起源與發(fā)展 蒸餾酒以前的酒都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇。至今南方許多少數(shù)民族民間仍習(xí)慣釀造和飲用這種酒，稱米酒、水酒、泡酒、咂酒等等。飲用時連汁帶糟一起吃或潷出汁來喝，因此，古人也稱之為“壓榨酒”或“榨制酒”。 “蒸餾酒”，現(xiàn)多稱“白酒”或“燒酒”。它是我們的祖先在長期的生產(chǎn)實踐中，認(rèn)識到了酒精與水的沸點不同，于是就在發(fā)酵的基礎(chǔ)上通過蒸餾酒的方法，提高了酒精濃度，提取了原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣成分而產(chǎn)生的一種酒度高、香味濃、質(zhì)量比較好的酒。蒸餾酒的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國釀酒技術(shù)的一大飛躍，是釀酒史上一個劃時代的進步，是我國的第三代酒。 在酒為人們發(fā)現(xiàn)并廣泛制作飲用時，起初人們發(fā)現(xiàn)谷物自然發(fā)酵成酒的現(xiàn)象并有意識地釀酒后，是連汁帶糟一起吃的，并非今天人們?nèi)サ袅嗽愫鹊木啤Ｈ藗冡勚其跞ゾ圃阒灰浦木疲菑闹艽_始的。《周禮》中記載的清酒就是這種酒。在去糟取汁之初，人們是為了祭祀的需要。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，谷物的增加，酒作為享用品才與飽肚子的飯逐漸分開，于是去糟的清酒就日漸流行。但無論是漉出的酒，還是壓榨出的酒，由于谷物原料在發(fā)酵過程中，當(dāng)酒精達到百分之十幾時，酵母菌受到抑制而停止繁殖，發(fā)酵作用也就進行的緩慢了，因而酒精含量不高，一般在15%~20%之間。為了提高酒精的含量，人們發(fā)明了蒸餾的方法。當(dāng)蒸餾酒醪時，由于酒精的沸點比水低，氣化比水快，只要掌握好溫度和時間，就可以得到含酒精量高的酒液。 關(guān)于蒸餾酒的起源，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認(rèn)為，中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術(shù)與我國古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來看，我國至少在公元二世紀(jì)以前便掌握了。自秦漢以來，歷代帝王都渴求長生不老，拜神求仙，尋找不死之“仙丹”，因此，不斷發(fā)展了煉丹術(shù)。經(jīng)過數(shù)百年的摸索研究，不死的靈丹妙藥固然沒有煉成，但卻積累了不少對物質(zhì)分離、提煉方法的知識。那么，我國蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時呢?至今學(xué)術(shù)界仍眾說不一。 過去，由于受李時珍“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”（《本草綱目》）的影響，不少人誤以為始于元代，并進而伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關(guān)于這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)ィ∪腙嫡糁云鞒械温叮t色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。”唐破高昌當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。 李時珍和他的著作是偉大的，但其中關(guān)于蒸餾酒起源的記述與所下的結(jié)論顯然出現(xiàn)了謬誤。大量的歷史文獻和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之說。且不說1975年河北承德青龍縣出土的一套金代銅制蒸餾酒工具——“燒酒鍋”，其年代至少不晚于金世宗大定年間（1161～1189年）。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種經(jīng)過反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒，其度數(shù)較高，飲少量便醉。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。敦煌壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明。而唐代大詩人白居易詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”雍陶的詩中亦有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯。如果沒有燒酒，肯定是不會制作這么小的酒杯的。另外，唐代有稱“注子”的酒具，就像現(xiàn)在的酒壺，只能裝純液體的酒，若有糟便會賭住注子的頸和嘴而倒不出酒來；還有一個大家忽視了的現(xiàn)象：古書上提到能飲石余的人，都是南北朝以前的，唐以后就沒有了。這種變化只能說明以前的酒很淡，而此后的酒卻濃厚得多，人們再也喝不了那么多了，同時也說明了蒸餾酒在隋唐時期已經(jīng)有了很大的發(fā)展。 這些歷史文獻和出土文物都充分證明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授所說的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了。”（1981年《對外貿(mào)易》第四期）這個判斷應(yīng)該是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻記載來看，貴州少數(shù)民族彝族文獻《西南彝志》（《民間文學(xué)資料》漢譯本）第十五卷《論宏偉的九重宮殿》中（“九重宮殿”的事發(fā)生在隋末唐初），在記載德家兒媳嫩東居住的房子時說：從“南方運大米，拿來蒸一蒸，蒸的好又軟；釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。這一記載與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”、《本草拾遺》和元代《飲膳正要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰好相互印證。而《西南彝志》（《民間文學(xué)資料》漢譯本）第九卷《繼續(xù)序德施氏的本源》中說：彝族的造酒師宜倫，“在妥德杓于箐中，采摘杉和櫻的藥物，另有斗豈（造酒酒藥的名稱）十二種，取來各種花草配合，制成燒酒和甜酒”。據(jù)彝文研究者高家樂先生口頭說：“德施氏”的年代發(fā)生在晉代。這里有“燒酒”的名稱出現(xiàn)，“燒酒”正是白酒的別名。因此，我們說唐代以前出現(xiàn)了蒸餾熬酒應(yīng)該是無庸置疑的。 20世紀(jì)80年代，時任上海博物館館長的中國古代青銅器專家馬承源先生，通過對館內(nèi)收藏的一件漢代青銅蒸餾器進行仔細研究后，撰寫了《漢代青銅蒸餾器的考察和實驗》論文，論證了中國古代蒸餾技術(shù)產(chǎn)生的時間，將蒸餾酒起源傳統(tǒng)的“金元說”提早到漢代。文章指出：“該青銅蒸餾器由甑與釜兩部分組成，通高53.9厘米，凝露室容積7500毫升，貯料室容積1900毫升，釜底下部可容水10500毫升。甑內(nèi)壁下部一圈穹形隔層，可積累蒸餾液，并有導(dǎo)流管通至外面。”馬承源先生以此蒸餾器多次做試驗，所得的酒度平均達20度。結(jié)合重慶彭水等地出土的漢代畫像磚，馬承源先生認(rèn)定該蒸餾器應(yīng)是與四川傳統(tǒng)蒸餾酒設(shè)備中“天鍋小甑”極為相似的漢代蒸餾酒器。而這種天鍋小甑，在彭水出土的漢代畫像磚上已有清晰的圖像可見。因此，中國的白酒應(yīng)該始于漢代，發(fā)展和普及于唐代。 宋元以后，有關(guān)蒸餾酒的記載已較為普遍。13至14世紀(jì)，我國的蒸餾酒技術(shù)還通過絲綢之路，經(jīng)阿拉伯傳入歐洲。此后，西歐諸國才出現(xiàn)了白蘭地、威士忌等蒸餾酒。 明清時代，我國釀酒業(yè)的規(guī)模日漸擴大，我國釀酒已經(jīng)形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。這一時期的酒業(yè)在制曲技術(shù)之高、釀酒技術(shù)之精、規(guī)模之大、品類之眾、理論總結(jié)之全面而系統(tǒng)方面，大大超過了歷代。明代，藥酒補酒品種相當(dāng)多，與現(xiàn)代已無太大區(qū)別，李時珍《本草綱目》記載了79種酒，其中藥酒有69種，藥酒中補酒又占37種，明代生產(chǎn)的一些名酒至今盛名不衰，如茅臺酒、五糧液等。明代紅曲制作方法也有驚人發(fā)展，宋應(yīng)星的《天工開物》中記載甚詳，其中用明礬水來維持紅曲生長所需酸度并抑制雜菌生長的方法，已成為現(xiàn)代微生物科學(xué)研究中的一個重要內(nèi)容，是一項永遠值得人們稱頌的驚人創(chuàng)造。分段加水法也是一項科學(xué)性很強的高水平發(fā)明。這種方法把水控制在足以使紅曲可以深人到大米內(nèi)部，但又不能多到使其在大米內(nèi)部進行糖化和酒化作用的程度，從而制得紅色實心的紅曲。這兩項創(chuàng)造至今仍對微生物的培養(yǎng)具有借鑒意義。清代是我國飲食文化大盛、酒業(yè)生產(chǎn)興旺的時期。各地酒廠大量涌現(xiàn)，許多產(chǎn)品至今仍在金獎名酒之列，如茅臺酒、洋河大曲、綿竹大曲、雙溝大曲、全興大曲、沉缸酒等。茅臺酒還被尊為中國的“國酒”。有些老酒廠也在此時達到鼎盛時期，如墨老酒外銷南洋、日本，紹興酒暢銷全國。晚清時期到新中國成立前，一些世界性酒類，如紅、白葡萄酒(西方釀法)和啤酒、白蘭地等也相繼傳人我國，對我國傳統(tǒng)酒業(yè)生產(chǎn)從品種到工藝技術(shù)各方面均產(chǎn)生很大影響。我國傳統(tǒng)名酒如茅臺、汾酒還獲得世界金獎。我國也開始出現(xiàn)產(chǎn)洋酒的酒廠，張裕葡萄酒廠規(guī)模之大堪稱遠東地區(qū)之最，1915年還獲得巴拿馬金獎。但總的來說，由于帝國主義的侵略和國內(nèi)戰(zhàn)爭的影響，中國釀酒事業(yè)在此時遭到破壞，開始走下坡路，有的酒廠瀕臨破產(chǎn)，甚至停產(chǎn)。新中國成立以后，百廢俱興，釀酒事業(yè)才得到迅速恢復(fù)和發(fā)展，并達到新的鼎盛期。 中國的釀酒史，表明了中國是世界上最早釀酒的國家，也是釀酒技術(shù)、生產(chǎn)銷售，以及酒業(yè)管理水平最了不起的國家之一，對世界科學(xué)技術(shù)和世界酒文化的發(fā)展作出了巨大的、特殊的貢獻。
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